# Nasi di Piring, Racun yang Tak Terlihat: Apa Kata Evaluasi Terbaru WHO/FAO tentang Arsenik dalam Makanan - Link: https://legawa.com/obrolan-kesehatan/nasi-di-piring-racun-yang-tak-terlihat-apa-kata-evaluasi-terbaru-who-fao-tentang-arsenik-dalam-makanan/ - Published: 2026-07-26T09:21:30+07:00 - Author: Cahya Seorang ibu muda datang ke poliklinik sambil menggendong bayinya yang baru mulai _MPASI_ (makanan pendamping ASI). “Dok, saya baca di internet katanya bubur beras bayi mengandung arsenik. Apa benar berbahaya, Dok? Padahal beras itu makanan pokok kita.” Pertanyaan semacam ini semakin sering muncul di ruang praktik, terutama setelah berbagai pemberitaan internasional soal kandungan logam berat dalam beras dan produk berbasis beras. Namun, seberapa serius sebenarnya ancaman ini, dan apa yang sesungguhnya diketahui ilmu pengetahuan terkini? Pada Oktober 2025, Komite Pakar Gabungan FAO/WHO untuk Bahan Tambahan Pangan (_Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives_/JECFA) menggelar pertemuan ke-101 di Jenewa, Swiss, khusus membahas ulang data keamanan arsenik dalam pangan. Hasilnya baru dipublikasikan tahun 2026 sebagai [_WHO Food Additives Series_ No. 92](https://www.who.int/publications/i/item/9789240123632), dan berisi sejumlah temuan yang mengubah cara kita memahami risiko arsenik—termasuk temuan baru yang mengejutkan tentang penyakit jantung. ## Racun Kuno yang Tak Pernah Benar-Benar Hilang Arsenik bukan zat baru dalam dunia toksikologi. Ia terserap secara alami dari tanah dan air tanah ke dalam tanaman pangan, terutama padi yang tumbuh dalam kondisi tergenang air—kondisi yang justru mempermudah tanaman menyerap arsenik anorganik (_inorganic arsenic_/_iAs_), bentuk arsenik yang paling toksik dibandingkan bentuk organiknya. Selain dari pangan nabati, arsenik juga masuk ke rantai makanan melalui air minum yang tercemar, hasil laut, dan rumput laut yang secara alami mengakumulasi arsenik organik dalam jumlah tinggi. JECFA telah lama menetapkan bahwa iAs bersifat karsinogenik terhadap paru, kandung kemih, dan kulit. Yang menjadikan laporan 2026 ini berbeda adalah penguatan bukti ilmiah terkait hubungan antara paparan arsenik dan penyakit jantung iskemik (_ischemic heart disease_/IHD)—hubungan yang selama ini kurang mendapat perhatian dibandingkan risiko kanker. ## Bukan Hanya Kanker: Ancaman Jantung yang Kini Diperhitungkan Serius Komite menemukan bahwa data dari tiga studi kunci pada manusia mengenai IHD menghasilkan nilai _benchmark dose lower confidence limit_ (_BMDL_) yang konsisten, berkisar 0,28–0,34 µg/kg berat badan per hari. Berdasarkan temuan ini, JECFA menetapkan _point of departure_ (POD, ambang batas acuan risiko) sebesar 0,3 µg/kg berat badan per hari untuk IHD—angka yang justru _lebih rendah_ dibandingkan POD kanker paru sebesar 1 µg/kg berat badan per hari, sehingga POD IHD memberikan tingkat proteksi yang sebanding dengan POD kanker. Implikasinya penting: batas aman paparan arsenik kini ditentukan bukan lagi semata oleh risiko kanker, melainkan oleh risiko jantung yang justru muncul pada dosis lebih rendah. ## Berapa Banyak Arsenik yang Sebenarnya Kita Makan? Di wilayah dengan air minum yang relatif bersih (kandungan arsenik total di bawah 10 µg/L), rata-rata paparan diet iAs pada anak dan dewasa berkisar antara kurang dari 0,05 hingga 0,8 µg/kg berat badan per hari, dengan kelompok konsumen rumput laut tinggi bisa mencapai 3,8 µg/kg berat badan per hari. Di wilayah dengan air minum tercemar berat, paparan rata-rata bisa melonjak hingga 52,5 µg/kg berat badan per hari—175 kali lipat di atas POD yang baru ditetapkan. Yang mengejutkan, penyumbang terbesar paparan arsenik pada populasi umum di berbagai negara justru bukan hasil laut atau air minum, melainkan _beras_. Sejumlah studi nasional yang ditinjau JECFA menunjukkan beras berkontribusi 46–82% dari total paparan iAs harian, tergantung pola makan dan wilayah geografis—jauh melampaui kontribusi kacang-kacangan, sayuran, atau daging. ## Sorotan Indonesia: Pelajaran dari Buyat Bay, Sulawesi Utara Menariknya, laporan JECFA memuat data spesifik dari Indonesia. Sebuah kajian oleh Bentley dan Soebandrio meneliti paparan arsenik dan merkuri pada penduduk pedesaan di kawasan Ratatotok, Sulawesi Utara—lokasi bekas operasi tambang emas Mesel yang membuang limbah tailing melalui sistem penempatan bawah laut (_submarine tailings placement_) ke Teluk Buyat antara 1996–2004. Studi ini menemukan rata-rata paparan iAs harian berkisar 0,70 hingga 1,18 µg/kg berat badan per hari pada orang dewasa, dan 0,67 hingga 1,24 µg/kg berat badan per hari pada anak usia 2–4 tahun—angka yang sudah melampaui POD baru sebesar 0,3 µg/ kg berat badan per hari, bahkan 2 hingga 4 kali lipat. Namun ada nuansa penting yang perlu digarisbawahi: rice dan air minum berkontribusi lebih dari 90% terhadap total paparan diet, sementara kontribusi ikan dari perairan yang terdampak tailing tambang justru kecil. Dengan kata lain, sumber risiko utama bagi masyarakat di kawasan ini bukanlah pencemaran akibat tambang itu sendiri, melainkan pola konsumsi beras dan kualitas air tanah/air minum latar belakang yang memang cenderung tinggi kandungan arseniknya di kawasan tersebut. Temuan ini relevan bagi Indonesia secara lebih luas, mengingat beras adalah makanan pokok mayoritas penduduk, dan sejumlah wilayah memiliki riwayat aktivitas pertambangan emas skala kecil dan tradisional yang berpotensi memengaruhi kualitas tanah dan air tanah setempat. ## Arsenik Organik: DMA dan MMA, “Si Adik” yang Lebih Ramah Selain iAs, JECFA juga mengevaluasi dua metabolit arsenik organik yang umum ditemukan pada hasil laut: _dimethylarsinate_ (DMA) dan _methylarsonate_ (MMA). Untuk DMA, Komite menetapkan nilai panduan berbasis kesehatan (_health-based guidance value_/ HBGV) sebesar 6 µg/kg berat badan per hari, sedangkan untuk MMA sebesar 5 µg/kg berat badan per hari. Berdasarkan estimasi paparan diet populasi umum yang jauh berada di bawah kedua ambang tersebut, JECFA menyimpulkan bahwa paparan DMA maupun MMA dari makanan tidak menjadi perhatian kesehatan yang signifikan saat ini—meski Komite mencatat perlunya data tambahan mengenai bentuk trivalen (DMAIII dan MMAIII) yang diduga lebih toksik namun masih minim data. ## Bagaimana Indonesia Mengatur Ambang Aman Arsenik dalam Pangan? Di dalam negeri, ambang cemaran logam berat termasuk arsenik dalam pangan olahan diatur melalui Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan, yang menetapkan batas maksimal arsenik total berbeda-beda untuk setiap kategori pangan olahan—mulai dari produk susu, produk lemak, hingga kategori pangan lainnya. Regulasi ini merupakan pembaruan dari Peraturan BPOM Nomor 5 Tahun 2018 yang sebelumnya berlaku. Yang perlu dicatat, regulasi BPOM saat ini berfokus pada pangan _olahan_, sementara sebagian besar paparan arsenik masyarakat justru berasal dari pangan segar seperti beras yang dikonsumsi sehari-hari—sebuah celah pengaturan yang relevan mengingat rekomendasi terbaru JECFA yang mendesak otoritas nasional dan regional di wilayah dengan paparan tinggi untuk mempertimbangkan langkah manajemen risiko yang lebih komprehensif. ## Apa yang Bisa Dilakukan Masyarakat dan Fasilitas Kesehatan? Beberapa langkah praktis yang dapat dipertimbangkan, baik oleh individu maupun institusi kesehatan: * **Variasi sumber karbohidrat**: tidak menggantungkan seluruh asupan karbohidrat pada beras putih, terutama untuk kelompok rentan seperti bayi dan balita yang mengonsumsi bubur/serealia berbasis beras dalam jumlah besar relatif terhadap berat badan. * **Pencucian beras sebelum dimasak**: dapat mengurangi kandungan arsenik permukaan, meski tidak menghilangkan seluruhnya karena sebagian arsenik terserap ke dalam struktur biji padi. * **Pemantauan kualitas air minum**: khususnya di wilayah dengan riwayat aktivitas pertambangan atau formasi geologi yang diketahui mengandung arsenik alami tinggi. * **Kewaspadaan pada konsumsi rumput laut** dalam jumlah besar dan rutin, mengingat kontribusinya terhadap paparan iAs cukup signifikan pada kelompok konsumen tinggi. * **Bagi fasilitas kesehatan**, edukasi gizi MPASI dapat mulai memasukkan informasi tentang diversifikasi sumber karbohidrat sebagai bagian dari konseling rutin, sejalan dengan prinsip kehati-hatian yang direkomendasikan badan kesehatan global. --- **Catatan transparansi**: Artikel ini disusun berdasarkan monograf JECFA (_WHO Food Additives Series_ No. 92, 2026) sebagai sumber utama, dilengkapi rujukan silang terhadap Peraturan BPOM Nomor 9 Tahun 2022 dan publikasi ilmiah primer terkait studi Indonesia. Data epidemiologi paparan arsenik tingkat nasional Indonesia yang komprehensif dan mutakhir (di luar studi kawasan Sulawesi Utara tahun 2017) belum tersedia secara terbuka pada saat artikel ini ditulis; interpretasi mengenai celah regulasi antara pangan olahan dan pangan segar merupakan analisis penulis, bukan pernyataan resmi BPOM maupun WHO/FAO. Pembaca dengan kekhawatiran spesifik terkait paparan arsenik— terutama di wilayah dengan riwayat pertambangan—disarankan berkonsultasi dengan dinas kesehatan atau otoritas keamanan pangan setempat. **Ringkasan**: Evaluasi terbaru WHO/FAO (JECFA) tahun 2026 menemukan bahwa arsenik dalam makanan tidak hanya berisiko kanker, tetapi juga penyakit jantung pada dosis lebih rendah. Beras menjadi penyumbang utama paparan global, termasuk di Indonesia. Data dari Sulawesi Utara menunjukkan paparan penduduk telah melampaui ambang aman baru, mendorong perlunya langkah kehati-hatian dan pembaruan regulasi keamanan pangan. ## Referensi Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. (2026). _Safety evaluation of certain contaminants in food: Prepared by the one-hundred-and-first meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)_ (WHO Food Additives Series, No. 92). World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. Bentley, K., & Soebandrio, A. (2017). Dietary exposure assessment for arsenic and mercury following submarine tailings placement in Ratatotok Sub-district, North Sulawesi, Indonesia. _Environmental Pollution, 227_, 552–559. [https://doi.org/10.1016/j.envpol.2017.04.081](https://doi.org/10.1016/j.envpol.2017.04.081) Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2022). _Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan_. BPOM RI. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain. (2024). Update of the risk assessment of inorganic arsenic in food. _EFSA Journal, 22_(1), e8488. [https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8488](https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8488) EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain. (2024). Risk assessment of small organoarsenic species in food. _EFSA Journal, 22_(7), e8844. [https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8844](https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8844)