Monosodium glutamate (MSG) adalah salah satu bahan tambahan pangan yang paling banyak digunakan sekaligus paling sering disalahpahami. Sejak diisolasi pertama kali oleh kimiawan Jepang Kikunae Ikeda pada 1908 dari kaldu rumput laut kombu, MSG telah menjadi bagian tak terpisahkan dari dapur Asia — dan kini, hampir seluruh penjuru dunia. Di Indonesia, MSG dikenal luas lewat berbagai merek dagang yang hampir selalu hadir di atas meja makan, dari warung makan sederhana hingga restoran keluarga.
Namun di balik popularitasnya, MSG terus dihantui pertanyaan yang sama: amankah dikonsumsi? Apakah benar ia menyebabkan sakit kepala, memicu kanker, atau merusak otak? Artikel ini mencoba menjawab pertanyaan tersebut berdasarkan bukti ilmiah terbaru.
Apa Itu MSG dan Bagaimana Cara Kerjanya?
MSG adalah garam natrium dari asam glutamat, sebuah asam amino yang secara alami ditemukan dalam berbagai bahan makanan sehari-hari seperti tomat matang, jamur, keju parmesan, kecap, dan daging. Asam glutamat juga diproduksi secara alami oleh tubuh manusia dan merupakan neurotransmiter penting dalam sistem saraf pusat.
Ketika MSG ditambahkan ke dalam masakan, ia terurai menjadi ion glutamat bebas yang mengikat reseptor umami di lidah. Umami — istilah yang berasal dari bahasa Jepang yang berarti “rasa lezat yang gurih” — kini diakui sebagai rasa dasar kelima selain manis, asin, asam, dan pahit. Glutamat merangsang reseptor rasa ini dan memberikan kesan makanan yang lebih kaya, dalam, dan memuaskan. Inilah alasan utama mengapa MSG digunakan sebagai penguat cita rasa.
Secara kimiawi, tubuh tidak dapat membedakan glutamat yang berasal dari MSG dengan glutamat yang terkandung secara alami dalam bahan makanan. Ketika masuk ke dalam saluran pencernaan, keduanya dimetabolisme dengan cara yang sama.
Status Regulasi: Aman Secara Umum
Otoritas keamanan pangan utama di seluruh dunia secara konsisten menetapkan MSG sebagai bahan tambahan pangan yang aman. Di Amerika Serikat, Badan Pengawas Obat dan Makanan (Food and Drug Administration/FDA) mengkategorikan MSG sebagai Generally Recognized as Safe (GRAS) — diakui aman secara umum. Komisi Codex Alimentarius yang dibentuk oleh WHO dan FAO juga tidak menetapkan batas asupan harian (acceptable daily intake/ADI) yang spesifik untuk MSG, karena tingkat konsumsi normal dianggap aman. Di Indonesia, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengizinkan penggunaan MSG dalam pangan olahan dengan batas yang ditetapkan sesuai standar Codex.
Mitos Populer dan Apa Kata Penelitian
“MSG menyebabkan Chinese Restaurant Syndrome“
Istilah Chinese restaurant syndrome (CRS) pertama kali muncul dalam surat pembaca yang diterbitkan di New England Journal of Medicine pada 1968 oleh Dr. Robert Ho Man Kwok, yang melaporkan gejala-gejala seperti pusing, mual, jantung berdebar, dan kelemahan setelah makan di restoran Cina Amerika. Istilah ini kemudian berkembang dan menjadi sumber mitos yang bertahan hingga hari ini.
Tinjauan sistematis yang diterbitkan dalam Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety oleh Zanfirescu dkk. (2019) menyimpulkan bahwa laporan-laporan mengenai CRS sebagian besar berasal dari studi yang tidak terkontrol atau laporan subjektif. Uji klinis terkontrol tersamar ganda (double-blind, placebo-controlled) secara konsisten gagal mengkonfirmasi gejala yang konsisten ketika MSG diberikan dalam dosis yang realistis sesuai konsumsi makanan sehari-hari.
Hal ini dikonfirmasi pula oleh tinjauan terbaru Lisiecka (2025) yang diterbitkan dalam Journal of the American Nutrition Association. Tinjauan tersebut menyimpulkan bahwa proses yang dimediasi imunoglobulin E (reaksi alergi sejati) terhadap MSG sangat jarang terjadi. Gejala intoleransi sementara mungkin muncul pada individu tertentu yang mengonsumsi MSG dalam jumlah besar dalam kondisi perut kosong — kondisi yang tidak mencerminkan pola konsumsi makanan pada umumnya. Faktor ekspektasi psikologis juga berperan besar dalam laporan gejala yang dirasakan.
“MSG merusak otak”
Kekhawatiran ini berakar dari penelitian-penelitian pada hewan yang memberikan MSG dalam dosis sangat tinggi melalui suntikan langsung — cara yang sama sekali tidak mencerminkan bagaimana manusia mengonsumsi MSG melalui makanan. Onaolapo dan Onaolapo (2020) dalam Neurotoxicology menjelaskan bahwa glutamat dari makanan memiliki tingkat penyerapan ke otak yang sangat terbatas karena sawar darah-otak (blood-brain barrier) berfungsi mengatur kadar glutamat di sistem saraf pusat secara ketat. Dosis yang digunakan dalam studi hewan yang menunjukkan kerusakan saraf jauh melebihi jumlah yang mungkin dicapai melalui konsumsi makanan normal.
“MSG bersifat karsinogenik”
Sejauh ini tidak ada bukti ilmiah yang menetapkan MSG sebagai zat karsinogenik pada manusia. Penelitian terbaru dari Merinas-Amo dkk. (2024) yang diterbitkan dalam Foods justru menemukan bahwa pada konsentrasi yang setara dengan asupan harian yang dapat diterima (ADI), MSG tidak bersifat toksik maupun genotoksik. Menariknya, penelitian ini juga menemukan potensi aktivitas antitumor MSG terhadap lini sel leukemia HL-60 dalam model laboratorium — meskipun temuan ini tentu masih memerlukan penelitian lebih lanjut sebelum dapat diterapkan secara klinis.
“MSG menyebabkan obesitas”
Inilah area yang paling aktif diteliti dan paling kompleks. Penelitian Andres-Hernando dkk. (2021) yang diterbitkan dalam Nature Metabolism menunjukkan bahwa pada tikus, konsumsi MSG dapat menginduksi obesitas dan sindrom metabolik melalui jalur degradasi purin dan pembentukan asam urat — jalur yang sama yang diaktifkan oleh konsumsi fruktosa dan garam berlebihan. Namun penting dicatat bahwa penelitian ini dilakukan pada hewan coba dengan dosis yang tinggi, dan belum tentu dapat digeneralisasi langsung ke manusia. Di sisi lain, MSG justru diketahui dapat meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi kebutuhan total asupan natrium dalam makanan jika digunakan sebagai pengganti sebagian garam dapur — karena kandungan natrium MSG (sekitar 12%) jauh lebih rendah dibandingkan garam biasa (39%).
Berapa Banyak MSG yang Kita Konsumsi Sehari-hari?
Studi penilaian risiko skala nasional yang dilakukan di Tiongkok oleh Yu dkk. (2023) dalam Nutrients menemukan bahwa rata-rata asupan MSG masyarakat umum adalah sekitar 17,63 mg per kilogram berat badan per hari. Angka ini masih berada dalam batas aman yang telah ditetapkan. Penelitian ini juga mengingatkan bahwa survei konsumsi yang tidak memperhitungkan degradasi MSG selama proses memasak cenderung memberikan estimasi yang berlebihan.
Di Indonesia, konsumsi MSG diperkirakan bervariasi luas tergantung pola makan dan kebiasaan memasak. Penggunaan MSG yang bersamaan dengan berbagai produk makanan olahan yang sudah mengandung glutamat tersembunyi — seperti kecap, saus tiram, kaldu instan, dan makanan ringan — dapat secara kumulatif meningkatkan total asupan glutamat harian tanpa disadari.
Siapa yang Perlu Berhati-hati?
Meskipun MSG aman bagi sebagian besar populasi, terdapat beberapa kelompok yang perlu lebih berhati-hati:
Pertama, individu dengan sensitivitas subjektif yang telah terbukti pada diri sendiri. Meskipun bukti ilmiah untuk CRS lemah pada level populasi, pengalaman individual bersifat nyata bagi yang mengalaminya. Jika seseorang secara konsisten merasa tidak nyaman setelah mengonsumsi makanan tertentu yang kaya MSG, menghindarinya adalah pilihan pribadi yang sepenuhnya sah.
Kedua, anak-anak. Tinjauan Savin dkk. (2022) dalam International Journal of Environmental Research and Public Health menyoroti bahwa sistem metabolisme anak-anak memiliki karakteristik yang berbeda dari orang dewasa, sehingga pemantauan asupan berbagai bahan tambahan pangan termasuk MSG pada kelompok usia ini perlu lebih cermat.
Ketiga, penderita penyakit ginjal kronis. Karena MSG mengandung natrium, konsumsinya perlu diperhatikan pada pasien yang harus membatasi asupan natrium total.
MSG dalam Konteks Kesehatan Indonesia
Di Indonesia, MSG bukan sekadar bumbu masak — ia telah menjadi bagian dari budaya memasak yang mengakar. Hampir setiap masakan rumahan, jajanan pasar, hingga makanan olahan mengandung MSG. Dalam konteks ini, perhatian utama bukan terletak pada MSG itu sendiri, melainkan pada pola konsumsi makanan secara keseluruhan.
Transisi nutrisi yang terjadi di Indonesia — meningkatnya konsumsi makanan ultra-olahan (ultra-processed food) yang kaya gula, lemak jenuh, garam, dan berbagai bahan tambahan termasuk MSG — berkontribusi pada meningkatnya beban penyakit tidak menular seperti obesitas, hipertensi, dan diabetes tipe 2. Namun dalam konteks ini, MSG adalah salah satu dari banyak faktor, bukan aktor tunggal.
Data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018 menunjukkan prevalensi obesitas pada penduduk dewasa Indonesia mencapai 21,8%, sementara hipertensi menyentuh angka 34,1%. Angka-angka ini memerlukan pendekatan komprehensif terhadap pola makan secara keseluruhan, bukan fokus berlebihan pada satu bahan tambahan.
Kesimpulan: Perspektif yang Lebih Jernih
Ilmu pengetahuan hingga saat ini belum menemukan bukti yang cukup kuat untuk menyatakan bahwa MSG berbahaya bagi kesehatan manusia ketika dikonsumsi dalam jumlah wajar sebagai bagian dari pola makan yang seimbang. Badan regulasi pangan di seluruh dunia, termasuk FDA, EFSA (European Food Safety Authority), dan Codex Alimentarius, secara konsisten mengkonfirmasi keamanannya.
Kontroversi seputar MSG sebagian besar dipicu oleh penelitian hewan dengan dosis tidak realistis, anekdot yang tidak terkontrol, dan bias konfirmasi yang telah tertanam kuat di masyarakat selama puluhan tahun. Di sisi lain, penelitian yang lebih baru dan lebih ketat secara metodologi menunjukkan gambar yang jauh lebih bernuansa.
Bukan berarti kita harus mengonsumsi MSG tanpa batas. Prinsip dasar nutrisi yang baik tetap berlaku: variasi, keseimbangan, dan moderasi. Jika kamu merasa gejala tertentu muncul setelah mengonsumsi makanan tertentu, penting untuk memperhatikan pola tersebut dan berkonsultasi dengan tenaga kesehatan — bukan karena MSG pasti bersalah, melainkan karena tubuhmu layak mendapatkan perhatian yang tepat.
Referensi
Andres-Hernando, A., Cicerchi, C., Kuwabara, M., Orlicky, D. J., Sanchez-Lozada, L. G., Nakagawa, T., Johnson, R. J., & Lanaspa, M. A. (2021). Umami-induced obesity and metabolic syndrome is mediated by nucleotide degradation and uric acid generation. Nature Metabolism, 3(9), 1189–1201. https://doi.org/10.1038/s42255-021-00454-z
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. (2018). Hasil utama Riset Kesehatan Dasar 2018. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Lisiecka, M. Z. (2025). The role of monosodium glutamate in food allergies and its health implications. Journal of the American Nutrition Association, 1–10. https://doi.org/10.1080/27697061.2025.2587739
Merinas-Amo, T., Merinas-Amo, R., Alonso-Moraga, Á., Font, R., & Del Río Celestino, M. (2024). In vivo and in vitro studies assessing the safety of monosodium glutamate. Foods, 13(23), 3981. https://doi.org/10.3390/foods13233981
Onaolapo, A. Y., & Onaolapo, O. J. (2020). Dietary glutamate and the brain: In the footprints of a Jekyll and Hyde molecule. Neurotoxicology, 80, 93–104. https://doi.org/10.1016/j.neuro.2020.07.001
Savin, M., Vrkatić, A., Dedić, D., Vlaški, T., Vorguičin, I., Bjelanović, J., & Jevtic, M. (2022). Additives in children’s nutrition—A review of current events. International Journal of Environmental Research and Public Health, 19(20), 13452. https://doi.org/10.3390/ijerph192013452
Shastri, M., Raval, D. M., & Rathod, V. M. (2023). Monosodium glutamate (MSG) symptom complex (Chinese restaurant syndrome): Nightmare of Chinese food lovers! The Journal of the Association of Physicians of India, 71(6), 11–12. https://doi.org/10.5005/japi-11001-0264
Yu, H., Wang, R., Zhao, Y., Song, Y., Sui, H., Wu, Y., Miao, H., & Lyu, B. (2023). Monosodium glutamate intake and risk assessment in China nationwide, and a comparative analysis worldwide. Nutrients, 15(11), 2444. https://doi.org/10.3390/nu15112444
Zanfirescu, A., Ungurianu, A., Tsatsakis, A. M., Nițulescu, G. M., Kouretas, D., Veskoukis, A., Tsoukalas, D., Engin, A. B., Aschner, M., & Marginǎ, D. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 1111–1134. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12448
Artikel ini ditulis untuk tujuan edukasi kesehatan. Konsultasikan kondisi kesehatan spesifik Anda dengan dokter atau ahli gizi terpercaya.
Bhyllabus l'énigme 
Tinggalkan komentar